Fopvlees

De meeste vegetariërs trekken er hun neus voor op: vleesvervangers met namen als 'Toscaanse Carré', 'Oosterse Wokblokjes' of 'Gegrilde Stukjes' – de laatste door middel van kleurstof voorzien van keurige grillstrepen. Echte vegetariërs weten zelf wel hoe ze een gezonde en lekkere maaltijd kunnen maken zonder één op één vleesvervanging.

Het zijn dan ook juist de vleeseters die voedsel- technologen voor ogen hebben bij de ontwikkeling van nepvlees. Want als vleeseters wat vaker vlees- loos gaan eten, is er veel milieuwinst te behalen. De vleesindustrie is goed voor achttien procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen, meer dan van alle auto's, vliegtuigen, schepen en treinen bij elkaar. En voor het maken van één kilo rundvlees is tien kilo plantaardig voer nodig. Het is dus veel efficiënter om landbouwgrond te gebruiken voor gewassen om onze eigen buiken mee te vullen.

En dan hebben we het nog niet eens over dierenleed, mestoverschot, antibiotica-resistentie, overbevis- sing en de negatieve gezondheidseffecten van een vleesrijk dieet.

Gortdroog

Maar het huidige aanbod vleesvervangers in de supermarkt is niet lekker genoeg om potentiële parttime vegetariërs over de streep te trekken. De gortdroge schijven, blokjes en korrels met een overheersende vleeskruidensmaak komen niet in de buurt van het malse, bloederige, stevige stukje koe, kip of varken dat de slager je kan bezorgen. Voedingsmiddelentechnologen van Wageningen University & Research Centre streven daarom naar imitatievlees dat wél lekker is. Centraal in de ontwikkeling van vleesalternatieven staat de zoek- tocht naar manieren om lange vezels te winnen uit plantaardige ingrediënten. Want lange vezels lijken op spiervezels en zijn cruciaal in het nabootsen van vleestextuur.

Beeter

Een doorbraak bereikten ze in Wageningen met het product Beeter, op de markt gebracht door het jonge bedrijf Ojah. Door jarenlang te knutselen aan het productieproces, waarin onder hoge druk en bij hoge temperatuur lange vezels uit soja en water worden gewonnen, vonden ze een vleesvervanger die volgens Ojah 'lekker sappig en mals' is, 'met een stevige beet.' Binnen een paar jaar wil het bedrijf overstappen van soja op Europese grondstoffen zoals erwt, tarwe of lupine. Dit laatste gewas kennen we nu in Nederland vooral als sierplant in de tuin, maar is veelbelovend voor de toekomst van vlees- vervanging vanwege zijn eiwit-en vezelrijke boon.

Nieuwe eiwitbron

Veel vernieuwing dus in de ingrediënten, maar de vorm blijft nog wat achter. 'Alle vleesvervangers zijn gericht op imitatie', vertelt Rob van Veggel, die consumentenonderzoek doet naar vleesvervangers aan Wageningen UR. 'In ons onderzoek vergelijken we vleesvervangers met vlees op het gebied van smaak, bite en mondgevoel. Maar echt nieuwe concepten ontwerpen, dat kunnen wij niet zo goed.' Daarom gaat binnenkort een student Industrieel Ontwerpen van de TU Delft beginnen met een afstudeerproject over vleesvervangers. Van Veggel: 'We willen iets ontwikkelen dat eigen sensorische karakteristieken heeft. Geen vleesvervanger, maar een nieuwe eiwitbron, die iets toevoegt aan de maaltijd.'

Sprinkhanenburger

Toch kunnen ze in Wageningen ook behoorlijk out-of-the-box denken. Zo proberen ze eiwitten te winnen uit insecten, die erg efficiënt zijn in het omzetten van plantaardig voer in dierlijke eiwitten. Jeroen Knol, Voedingsmiddelentechnoloog van het instituut Wageningen UR Food & Biobased Research: 'Wij denken dat het kansrijker is om eiwitten uit insecten te halen en in bijvoorbeeld een sprinkhanen- burger toe te passen, dan om een Europeaan hele insecten te laten eten.' Ook zijn ze samen met de universiteiten van Utrecht en Eindhoven bezig met 'kweekvlees': een manier om uit stamcellen vlees te laten groeien zonder dat er een dier aan vast zit. Ook hierbij zien de Wageningers een rol voor productontwerpers. De coördinator van het project zei begin dit jaar 'kunstenaars en designers' te willen betrekken bij het project om vorm te geven aan kweekvlees.

De Vegetarische Slager

De Vegetarische Slager wil daar niet op wachten. Deze nieuwe winkel aan het Spui in Den Haag verkoopt het nieuwste van het nieuwste op surrogaat- vlees gebied. Van hele garnalen tot baconplakjes en van saucijzenbroodje tot pakjes 'kip zonder kip'. Ook het Wageningse Beeter ligt er in de koelvitrine. De website van de winkel staat vol met lovende recensies van verstokte vleeseters die de producten niet van echt konden onderscheiden. Dat willen we zelf ervaren. Tijd voor een proefpanel.

Shoarma-ervaring

We beginnen met de tonijnsalade, die zo echt lijkt dat er enthousiaste genotskreuntjes en kreten vol ongeloof klinken. De bitterballen hebben een fijn knapperig korstje en een smakelijke vulling, maar lijken in de verste verte niet op vlees. Ook de gehakt- ballen smaken totaal niet zoals echte ballen. Op de smaak en structuur van de lupine-shoarma wordt wisselend gereageerd, maar de combinatie van broodje, knoflooksaus en het gekruide vulsel geven de meesten van ons een bevredigende shoarma- ervaring. De yakitori en het curryvlees, beiden van Beeter, hebben inderdaad een erg vlezige structuur, maar de smaak is flauw en waterig.

Bij wijze van toetje eten we gebakken spekjes, die wel erg lekker zijn en echt naar spek smaken. Eén van mijn gasten merkt op 'dat het nog lekkerder was geweest als de gastvrouw de moeite had genomen de spekjes in een stamppot te verwerken'. Niet zo aardig misschien, maar wel de hoofdconclusie van de avond: verwerkt als stukjes in een smaakvol gerecht zullen de fopvlezen waarschijnlijk net echt lijken, maar los geproefd kan het nog steeds niet tippen aan 'the real thing'. En ook niet aan een lekker balletje falafel, een thaise linzencurry of een paddenstoelenrisotto. Kom maar op dus met die nieuwe concepten.

Tekst

Heleen Willemsen 

Beeld

Michiel Wijnbergh Fotografie / Hollandse Hoogte